Graupensuppe

Die Graupen über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen, danach gut abtropfen lassen. Die Gemüse putzen und kleinschneiden, Zwiebel, Sellerie, gelbe Rüben und Petersiliewurzeln in kleine Würfel, das Selleriegrün in weiterlesen...

Hühner-Bouillabaisse

Das küchenfertige Huhn in acht Teile zerlegen und mindestens zwanzig Minuten in eine Marinade aus Öl, Safran, Salz, Pfeffer und Anisschnaps legen. In einer Kasserolle Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die weiterlesen...

Marseiller Bouillabaisse

Die Gemüse in Würfel schneiden und im Olivenöl hell andünsten. Danach mit dem unten beschriebenen Fischfond auffüllen, gewürfelte Tomaten, Safran, Gewürze und Kräuter dazugeben und 10 Minuten leicht kochen weiterlesen...

Bourride nach Art der Fischer

Am Vorabend die Fische waschen, ausnehmen, Köpfe abtrennen und aufbewahren. Dann die Mittelstücke in eine Marinade aus Wein und Essig legen.

Am nächsten Tag etwa eine Stunde vor dem Essen mit den weiterlesen...

Fischfond

Die Fischreste unter fließendem Wasser waschen und von Schuppen befreien. In zwei Liter kaltes Wasser geben salzen und mit Weißwein aufgießen. Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkömern und den in Streifen weiterlesen...

Kerbelsuppe

Den Kerbel waschen, gut abtropfen lassen, die Blättchen abzupfen. Die Hälfte der Kerbelblättchen in der Butter vorsichtig andünsten, mit der Brühe aufgießen.

Die Kartoffeln in Stücke schneiden, in die weiterlesen...

Kerbelschaum

Den Kalbsfond (ist auch als Fertigprodukt erhältlich) mit der Sahne auf großer Flamme auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Kerbel waschen, die Blättchen abzupfen und zusammen mit der Hälfte des Fonds im Mixer weiterlesen...

Zwiebelsuppe mit Sherry

Zwiebeln schälen und fein schneiden, dann in Fett mindestens 5 Minuten unter Rühren andünsten, so daß sie goldgelb werden, aber keine dunkle Farbe annehmen. Mit heißer Brühe, der etwas Sherry beigegeben wurde, weiterlesen...

Sauerampfersuppe

Den sorgfältig verlesenen Sauerampfer gut waschen und nur leicht abgetropft in einen Topf geben, einige Blätter für die Garnierung zur Seite legen abdecken, erhitzen und den Sauerampfer mit sehr wenig Wasser im weiterlesen...

Kressesuppe

Zwiebe1 schälen und fein hacken. Margarine oder Butter in einem Topf zer1assen. Zwiebel und aibgeschnittene Kresse dazugeben und zwei Minuten unter Rühren andünsten. Schnitt1auch und Brühe zugeben und das Ganze weiterlesen...