Zutaten:

• 1/2 Liter Kalbsfond
• 200 ml Sahne
• 100 g Kerbel
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• 1/10 Liter Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 0,1 Liter Sahne
• 1 Eiweiß

Zubereitung:

Den Kalbsfond (ist auch als Fertigprodukt erhältlich) mit der Sahne auf großer Flamme auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Kerbel waschen, die Blättchen abzupfen und zusammen mit der Hälfte des Fonds im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Durch Zugabe von einigen Spinatblättern wird die Soße noch stärker grün gefärbt.

Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und in der Butter hell andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann den übrigen Fond und das Kerbelpüree zugeben und durch ein feines Sieb passieren. Das Kerbelpuree mit Salz und Pfeffer abschmecken, die geschlagene Sahne und den Eischnee vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben.

Der Kerbelschaum paßt sehr gut zu zarten Fleischgerichten, zu dünnen Kalbschnitzeln oder zu Kalbsbries, ist aber auch eine, schöne Ergänzung zu Fischgerichten, beispielsweise zu Seezungenfilets. Sehr gut harmoniert der Kerbelschaum mit pochierten Eiern.

Herkunft: Zeitung

Veröffentlicht am: 14.10.2000

Zuletzt geändert am: 14.10.2000